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湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究

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为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌.将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性.实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7％,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9％.德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用.
Screening, identification and fermentation characteristic of nitrite degradation lactic acid bacteria from Hunan chopped capsicum

卿煜维、杨剑、赵玲艳、邓放明

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湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙,410128

湖南农业大学,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙,410128

乳酸菌 亚硝酸盐分解 剁辣椒 发酵特性

国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家项目国家自然科学基金湖南省科技计划项目湖南农业大学“双一流”建设项目湖南省自然科学基金湖南省企业科技创新创业团队支持计划

CARS-24-E-02314016752016NK2110SYL2018020062019JJ50261湘科人[2018]19号

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(1)
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