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不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响

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该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和F9(1:1、1:2和2:1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例.结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准.酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量.与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数b值和H值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理.不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵(0.462)>F33:F9=1:2混合发酵(0.404)>F33:F9=1:1混合发酵(0.379)>F9单一发酵(0.368)>F33:F9=2:1混合发酵(0.337).此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种.综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1:2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间.
Effect of Saccharomyces cerevisiae mixed fermentation on physicochemicalproperty and aroma components in dry red wine

朱娟娟、马海军、李敏、刘雅琴、倪志婧、王薇、陈凤英、李亚罡

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北方民族大学生物科学与工程学院,宁夏银川,750021

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酿酒酵母 混合发酵 葡萄酒 理化特性 香气成分

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2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(2)
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