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不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

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为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4％,验证试验花色苷保存率为61.1％,相对偏差2.65％.在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考.
Effect of different fermentation technology on the quality of blueberry wine

刘彩婷、周鸿翔

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贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳,550025

蓝莓 果酒 品质 花色苷 保存率

贵州省农业攻关项目

黔科合支撑[2019]2369

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(4)
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