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有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

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探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响.使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其pH值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质.结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P<0.05),风干肉的pH、a*值降低(P<0.05),水分含量、Aw、L*、MFI显著增加(P<0.05),而b*值无显著改变(P>0.05).以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好.乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少.综合得出,经过体积分数为5％的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30～40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优.
Effects of pre-treatments with organic acids on the physicochemical properties and volatile flavor substances of air-dried yak jerky

郑娇、唐善虎、李思宁、谭雪梅、龚珏、夏佳军

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西南民族大学 生命科学与技术学院,四川 成都,610041

阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所,四川 阿坝藏族羌族自治州,624000

有机酸 风干牦牛肉 剪切力 肌原纤维小片化指数 挥发性风味物质

国家重点研发计划研究生创新项目

2018YFD0400101CX2019SZ155

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(7)
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