首页|豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化

豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96％游离氨基酸及37.94％富含酪氨酸的短肽组成.为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义.
Composition of white spots in soybean paste and optimization of simulated fermentation

闵世豪、单万祥、钮成拓、赵佳迪、郑飞云、刘春凤、王金晶、李崎

展开 >

工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡,214122

江南大学,酿酒科学与工程研究室,江苏无锡,214122

江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122

豆酱 白点 酪氨酸 模拟发酵

国家重点研发计划食品专项子课题国家自然科学基金国家自然科学基金国家自然科学基金高等学校学科创新引智计划江南大学基本科研计划青年基金

2018YFD0400403319016263157194231601558111-2-06JUSRP11841

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(9)
  • 2
  • 13