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不同包装材料结合乳酸钙处理对冷却藏羊肉色泽稳定性的影响

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为了研究不同包装材料对乳酸钙注射后藏羊肉色泽的影响,该实验以欧拉藏羊后腿肉为实验原料,通过注射0.3％(质量分数)的乳酸钙,以聚乳酸/聚己二酸对苯二甲酸丁酯(polylactic acid/polybutyladipate tereph-thalate,PLA/PBAT)可降解薄膜、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)薄膜分别对冷却藏羊肉进行覆膜包装处理(无包装肉为对照组),对其色泽相关指标进行测定.结果表明,冷藏期内PLA/PBAT包装膜中的氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)相对含量高于PA/PE膜.高铁肌红蛋白还原酶(methemoglobin reductase,MMbR)活力、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性力、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinu-cleotide,NADH)含量随冷藏时间的延长逐渐降低,其中PLA/PBAT包装组的降低速度低于PA/PE包装组与对照组.随着冷却时间延长,PLA/PBAT组的线粒体膜电位和线粒体膜通透性下降速率显著低于PA/PE包装组与对照组.经综合评定,PLA/PBAT包装膜可有效减少高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的积累量,延缓线粒体生理结构的损伤速度,对稳定和保持肉色的作用最明显.该研究为藏羊肉的贮藏提供参考.
Effect of different packaging materials combined with calcium lactate treatment on color stability of chilled Tibetan mutton

吴仕達、张玉斌、邰晶晶、魏红艳、雷芸、余群力

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甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070

浙江工商大学 食品与生物工程学院,浙江 杭州,310000

兰州文理学院 化工学院,甘肃 兰州,730070

藏羊肉 冷却肉色泽 乳酸钙 可降解膜 线粒体

国家自然科学基金甘肃农业大学青年研究生导师扶持基金国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系

31860463GAU-QNDS-201718CARS-37

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(10)
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