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不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响

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为明确汽蒸、水煮、空气炸3种不同热加工方式对罗非鱼(Oreochromis niloticus)片食用品质的影响,对热加工后罗非鱼片色差、加工损失率、pH值、基本营养成分、脂肪氧化、脂肪酸组成含量、挥发性物质组成含量进行研究分析.结果表明,热加工对罗非鱼肉食用品质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异.具体表现为:经汽蒸、水煮、空气炸处理后,加工损失率分别为11.51％ 、9.14％ 、26.73％;相较于对照组汽蒸、水煮处理pH值分别增加了0.22、0.44,空气炸处理降低了0.51;营养成分含量发生改变,由于经热处理后水分损失含量降低,导致灰分、粗蛋白和粗脂肪的相对含量增加.热加工处理后鱼肉表面颜色发生变化,L∗ 值、b∗ 值都升高,a∗值则是汽蒸、空气炸处理升高,水煮降低.热加工过程脂肪发生氧化,以硫代巴比妥酸值判断其氧化程度大小为:水煮(0.68 mgMDA/kg)>汽蒸(0.58 mgMDA/kg)>空气炸(0.20 mgMDA/kg)(丙二醛:malonaldehyde,MDA).热加工处理后鱼肉饱和脂肪酸含量增加,水煮含量最高为38.13％;单不饱和脂肪酸含量减少,汽蒸含量最低为29.25％;多不饱和脂肪酸含量增加,汽蒸含量高为32.53％.经GC-MS分析,在对照、汽蒸、水煮、空气炸处理的鱼肉中分别检测出38、44、44、47种挥发性物质,主要由醛类、醇类和烷烃类物质组成.不同热加工方式对罗非鱼肉颜色、风味、营养成分等食用品质具有一定影响,该研究为罗非鱼的热加工提供了一定的理论指导.
Effects of different thermal processing methods on edible quality of tilapia fillets

李锐、孙祖莉、李来好、杨贤庆、魏涯、岑剑伟、相悦、赵永强

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烟台大学 生命科学学院,山东 烟台 264005

中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东 广州,510300

海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034

罗非鱼 热加工 色差 营养成分 脂肪酸 风味 GC-MS

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2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(14)
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