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沙棘、梨混合果汁配方研发及稳定剂配比优化

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以沙棘原浆和皇冠梨为原料,以模糊数学模型评价样品的感官品质,根据样品感官评分通过混料设计确定混合果汁配方,同时以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计优化混合果汁稳定剂配比,并通过激光粒度分析进一步确定稳定剂的稳定效果.结果表明,以17.5％沙棘原浆、67.6％皇冠梨汁、7.7％果葡糖浆、7.2％蜂蜜(均为质量分数)为主要原料配制的混合果汁饮料风味最佳;单一稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)和黄原胶的稳定效果较好;响应面优化试验显示果胶、CMC和黄原胶复配稳定剂的添加量(质量分数)分别为0.04％、0.05％、0.05％,此时产品沉淀率最小(6.83％),稳定性最优;激光粒径分析显示,粒径分布在0.61～200μm的复合稳定剂稳定效果优于1～1500μm的单一稳定剂.采用最佳配方和复合稳定剂配比制备的沙棘、梨混合果汁样品色泽均匀,口感细腻,pH值为2.78±0.01,可溶性固形物(14.2±0.02)％,可滴定酸(6.81±0.09)g/L,总糖(117.3±0.9)g/L,菌落总数<100 CFU/mL,致病菌未检出,符合饮料的卫生要求.
Study on formula of sea-buckthorn and pear mixed juice and optimization of proportion of stabilizer

陈永浩、李霁昕、冯丽丹、张祯、把灵珍、崔媛媛、张煜、蒋玉梅

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070

甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州,730070

甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州,730070

混合果汁 稳定剂 响应面优化 粒径分析

国家自然科学基金甘肃省科技厅项目教育部国际合作与交流司教育援外项目

2014DFR31230GHJD201802

2020

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024002

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(16)
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