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多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析

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为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析.结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和VC4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30％;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83％;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)清除率为73.90％和97.10％.结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据.
Quality analysis of Chinese chestnut red jujube fruit vinegar fermented by multiple strains

王梦洋、王大红、宋鹏辉、原江锋

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河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023

河南省食品微生物工程技术研究中心,河南 洛阳,471023

东部战区总医院 药理科,江苏 南京,210002

板栗红枣果醋 混菌发酵 果醋品质 风味物质 抗氧化能力

国家自然科学基金河南省科技攻关项目

31401672162102110056

2020

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023926

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(18)
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