首页|酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerha-momyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律.结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异.在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性.产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae.相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05).4株菌最优的接种比例为106:106:106:106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优.研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力.
Fermentation characteristics and interaction of Saccharomyces cerevisiae and aroma-producing yeast

吴健、何伟、王建成、杨玉蓉、蓝彩红、刘盛钢、吴小霞、林峰、郭安、杨涛

展开 >

中南林业科技大学 食品科学与工程学院,湖南 长沙,410000

长沙市食品药品信息与审评认证中心,湖南 长沙,410000

四川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司,四川 成都,611530

广东德庆无比养生酒业有限公司,广东 肇庆,526600

展开 >

酿酒酵母 产香酵母 发酵特性 相互作用 风味

湖南省研究生科技创新项目中南林业科技大学研究生科技创新基金

CX2017B413CX2017B27

2020

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024128

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(20)
  • 14
  • 14