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非酿酒酵母在葡萄酒混菌发酵中的应用及其挑战

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果酒因其酒精度低、香气丰富、营养价值高受到消费者的喜爱,但果酒酿造过程普遍采用酿酒酵母,由此生产出的果酒风味同质化现象严重.由于非酿酒酵母可以提高果酒的风味复杂度,其与酿酒酵母的混合发酵方式逐渐成为果酒酿造领域的热点,但是关于酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒研究,大多集中在发酵工艺对果酒品质的影响,关于2种酵母菌之间相互作用尚不清晰.该文综述了关于非酿酒酵母及其与酿酒酵母混合发酵的研究,并对其进行了展望.未来,利用现代微生物组学技术和大数据模拟计算等新型技术手段,深度挖掘关于非酿酒酵母与酿酒酵母的交互作用及其作用机理;结合现代发酵工程技术理性调控混合菌种酿造体系,为创制新型多样化果酒奠定基础.
Application and challenge of non-Saccharomyces cerevisiae yeast in the mixed fermentation of fruit wine

谭凤玲、王宝石、胡培霞、刘成功、张明霞

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河南科技学院 生命科技学院,现代生物育种河南省协同创新中心, 河南 新乡,453003

非酿酒酵母 共培养 接种方式 果酒

河南省博士后基金农业农村部葡萄酒加工重点实验室开放课题河南省科技计划糖化学与生物技术教育部重点实验室开放课题

1902043KLVE201702202102110291KLCCB-KF202005

2020

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024520

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(22)
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