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酶法辅助共发酵奶啤的工艺优化

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为优化奶啤生产工艺,以酶法辅助德氏乳杆菌DMLD-H1、嗜热链球菌DMST-H2、安琪酵母共发酵的新型奶啤为研究对象,对酶种类、酶活性、杆菌和球菌比例关系以及酵母数量分别进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型确定奶啤最佳生产工艺.结果表明,奶啤的最佳发酵条件为:杆菌和球菌比例为1.5,酵母数量为1.0×107 CFU/mL,酶活性为800 U/mL.在该优化条件下,奶啤的感官评分为84.0,与模型预测感官评分84.2基本一致.该试验为一种新型奶啤的开发和研究提供借鉴和理论依据.
Response surface optimization of process conditions for enzyme-assisted co-fermentation of milk beer

郭水连、赵晓晴、庄钰蓉、黄燕燕、余佳佳、赵珊、刘冬梅

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华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州,510641

蛋白酶 奶啤 响应面 酵母菌 乳酸菌

国家自然科学基金广州市科技计划项目

31771908201903010015

2020

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024798

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(24)
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