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陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究

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为从泡菜中筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力且能应用于泡菜发酵的乳酸菌,从陕西家庭自制泡菜中筛选出了1株菌PC5.菌株PC5通过生化鉴定和16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌.对菌株PC5的发酵特性进行研究,结果显示菌株PC5发酵24 h后,发酵液pH值为3.73±0.01,滴定总酸为(1.99±0.01)％.菌株PC5在含有150 mg/L NaNO2的培养基中培养24 h,亚硝酸盐降解率可达到(99.37±0.56)％.对菌株PC5的耐受性进行研究,结果表明菌株PC5对 ρ(NaNO2)≤200 mg/L和 ρ(NaCl)≤60 g/L有较强的耐受性.菌株PC5具有较好的发酵特性和耐受性,可作为泡菜接种发酵菌株.
Screening, fermentation characteristics and tolerance of nitrite-degrading lactic acid bacteria in Shaanxi Paocai

熊蝶、袁岚玉、李媛媛、范鹏飞、冯武

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华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉,430070

乳酸菌 泡菜 亚硝酸盐降解 发酵特性 耐受性

熟卤制品的微生物风险防范与控制

70711932003

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025757

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(6)
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