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浓香型白酒生态系统中己酸菌研究进展

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浓香型白酒采用多菌种混合固态发酵,多种微生物共同作用使其具有独特的风味.己酸乙酯是其中主要的呈香物质,因此,己酸菌被普遍认为是浓香型白酒酿造中最重要的一类功能微生物.该文总结了目前已报道的己酸菌的种类及特性,系统阐述了产己酸的代谢途径及其竞争途径,并介绍了己酸菌的己酸代谢调控策略及己酸代谢途径的构建.同时,分析了浓香型白酒生态系统中己酸菌与其他微生物的关系,概述了己酸菌在白酒酿造及其他工业领域的应用现状.对白酒酿造领域中己酸菌的应用前景进行了展望,指出其在窖池微生物结构调整方面还有待继续深入研究,以期为进一步增加白酒酿造的科学性、提高白酒品质提供理论依据.
Research progress of caproic acid-producing bacteria in strong-flavor Baijiu ecosystem

张晓宇、郭子贤、吕育财、任立伟、龚大春、杨潇、陈萍、郭金玲

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三峡大学 生物与制药学院,湖北 宜昌,443002

湖北省生物酵素工程技术研究中心(三峡大学),湖北 宜昌,443002

湖北稻花香酒业股份有限公司,湖北 宜昌,443112

己酸菌 浓香型白酒 代谢途径 筛选

湖北稻花香酒业股份有限公司横向合作项目

SDHZ2019069

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025918

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(12)
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