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干化处理对‘马瑟兰’葡萄有机酸、花色苷和单宁组分的影响

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以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究了不同干化时间(0、10、18、27 d)对‘马瑟兰’葡萄形态、基本理化指标、有机酸、花色苷和缩合单宁的影响.结果表明,与对照相比,干化处理27 d后,葡萄果实的皮占比、籽占比、还原糖、酒石酸和柠檬酸含量显著增加(P<0. 05);单体花色苷含量降低了26. 81% ,聚合花色苷含量上升了36. 23% ;从缩合单宁组成看,葡萄皮单宁的没食子酰化程度、儿茶素和表棓儿茶素延伸亚基比例显著下降(P<0. 05),葡萄籽单宁中表儿茶素没食子酸酯延伸亚基比例显著上升(P <0. 05).干化处理有利于改善葡萄原料有机酸、花色苷和单宁品质.
Effects of postharvest dehydration on the organic acids, anthocyanins and tannin fractions of ‘Marselan’ grapes

赵裴、成甜甜、王开贤、韩富亮

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西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,712100

陕西省葡萄与葡萄酒工程中心,陕西 杨凌,712100

西北农林科技大学(合阳)葡萄试验示范站,陕西 合阳,715300

‘马瑟兰’葡萄 干化处理 有机酸 花色苷 单宁

2016YFD0400500

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027564

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(18)
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