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褐色发酵乳中5-羟甲基糠醛相关性分析及应用

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5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是食品热加工过程中通过美拉德反应产生的毒性物质.为阐明褐色发酵乳中5-HMF的安全性和生成规律,分析了市售液态乳中5-HMF的含量.此外,通过分析理化指标与5-HMF的相关性,明晰了影响5-HMF含量的主要因素,进而揭示了5-HMF形成规律.研究发现,5-HMF与糖含量、酸度、褐变指数呈正相关,而与蛋白质、pH、赖氨酸等因素呈负相关.在褐色乳制作过程中,糖(葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖)的添加会增加5-HMF的积累,而酪蛋白与氨基酸对5-HMF的含量影响较小.因此,在保持发酵乳品质的前提下,开发了一种低糖、高氮的褐色发酵乳配方,可做为褐色发酵乳"降毒"的有效调控策略,使发酵乳中5-HMF的含量降低至安全水平(<5 mg/L).
Correlation analysis of 5-hydroxymethylfurfural in brown fermented milk

薛瑞琪、夏小乐

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工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122

江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122

褐色发酵乳 5-羟甲基糠醛 乳制品安全 相关性分析 美拉德反应

1016010242180650319720642017YFC16004012018YFC1604106

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027291

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(19)
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