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姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响

The effect of curcumin combined with piperine on quality of salmon ( Salmo salar) in cold chain logistics

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为研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响,采用理化指标(硬度、弹性、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸)、微生物指标(菌落总数、嗜冷菌总数、产H2 S菌数、假单胞菌数和乳酸菌数)对三文鱼的品质进行分析,并利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscop,CLSM)和低场核磁共振分别观察微活菌分布和水分迁移情况.结果表明,未经处理的对照组样品在贮藏7 d后的菌落总数达到了7.80 lgCFU/g,而姜黄素与胡椒碱的复合保鲜剂处理组仅达到6.96 lgCFU/g,CLSM的图像也表明复合保鲜剂能够抑制微生物在样品中的生长和扩散,并且在贮藏过程中质构以及持水力的下降也同样受到抑制,根据低场核磁共振的结果也可看出,2种保鲜剂能够在一定程度上保持三文鱼样品的新鲜度,尤其是复合保鲜剂效果最好.因此,可考虑用0.5 mg/mL姜黄素+0.5 mg/mL胡椒碱的复合保鲜剂对冷链物流过程中的三文鱼进行保鲜.

俞滢洁、林婷、杨胜平、邱伟强、谢晶、钱韻芳

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上海海洋大学 食品学院,上海,201306

上海水产品加工及贮藏工程技术中心,上海,201306

上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,201306

食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海,201306

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三文鱼 姜黄素 胡椒碱 激光共聚焦显微镜 低场核磁共振 冷链物流

国家"十三五"重点研发课题农业部海水鱼产业技术体系建设项目2016年上海市科技兴农重点攻关项目上海市科委公共服务平台建设项目

2016YFD0400106CARS-47沪农科攻字16DZ228030017DZ2293400

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026357

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(20)
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