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不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露

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为减少沙丁鱼加工过程中产生的下脚料造成的环境问题,提高沙丁鱼下脚料的经济价值,研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性.通过双酶酶解法(A)、双酶酶解与发酵剂复合发酵法(B)、双酶酶解与YL001曲复合发酵法(C)、仅加YL001曲法(D)这4种发酵方式制备生产沙丁鱼下脚料鱼露.经过90 d发酵,4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L(P<0.05),总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L(P<0.05).鱼露D质量最高,达到一级鱼露标准;鱼露C质量低于前者,但也达到了一级鱼露标准,且不加商业蛋白酶,能够降低企业的生产成本;鱼露B质量接近于一级鱼露,但挥发性盐基氮的含量较低,安全性较高;鱼露A质量最低,但也达到了二级鱼露标准.GC-MS结果表明4种鱼露产品中均检测出3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等鱼露特征性风味物质,感官评价也表明4种鱼露产品均无腐败味,而且具有鱼露固有的香气和鲜美滋味.
Rapidly fermented fish sauce from sardine by-products with different fermentation methods

赵帅东、尹轩威、刘宇、杨梓璐、刘婷、周婉婷、陈雨滢、汪立平、宁喜斌

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上海海洋大学 食品学院,上海,201306

农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海,201306

上海海洋大学 食品热加工工程技术研究中心,上海,201306

沙丁鱼下脚料 发酵 鱼露 挥发性风味 感官评价

国家重点研发计划

2020YFD0900905

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027369

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(23)
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