首页|豆清饮料配方优化及体外模拟消化研究

豆清饮料配方优化及体外模拟消化研究

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按体积比1:1:1接种发酵成豆清饮料,通过单因素试验,探究低聚果糖、麦芽汁、酒花、麦芽糖的添加量对豆清饮料品质的影响,并以归一化处理的总酸、pH、可溶性固形物、还原糖为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的配方.通过体外模拟豆清饮料胃肠消化,测定其在不同的消化时间大豆异黄酮和有机酸的变化,以及样品对2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基、·OH清除能力.结果表明:最佳配方为低聚果糖5％、麦芽汁4％、酒花0.02％,麦芽糖6％,此时产品口感酸甜适口、夹杂着酒香、麦芽香味.在模拟消化过程中大豆苷、黄豆黄苷与染料木苷的变化趋势一致,相关系数r为0.954、0.993、0.998,大豆异黄酮苷的变化与其组成的各个物质的变化呈现显著正相关,与黄酮苷元呈现显著负相关,黄酮苷元主要是由黄酮苷水解得到.有机酸在体外模拟消化过程中无明显变化(P>0.05),ABTS阳离子自由基清除力与·OH清除力的变化趋势相似,其中肠消化液抗氧化能力比胃消化液强.可以看出,豆清饮料体外模拟消化产物具有较好的抗氧化活性.该研究可为豆清液的综合利用以及新型饮料开发提供理论支撑.
Formula optimization and simulation digestion in vitro of soybean whey beverage

欧红艳、赵良忠、刘汁琪、林碧莲、林丽丹、林萱萱

展开 >

邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000

豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南 邵阳,422000

豆清液 配方优化 体外消化 有机酸 大豆异黄酮 抗氧化

邵阳学院研究生科研创新项目湖南省科技创新计划湖南省科技创新计划湖南省科技创新计划贵州省科技支撑计划贵州传统发酵食品工程技术中心项目

CX2019SY0382019TP10282019SK21222019NK4229黔科合支撑[2020]1Y150黔科合平台人才[2018]5251

2021

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026931

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2021.47(23)
  • 5
  • 16