首页|沙棘原浆苹果酸-乳酸发酵过程中理化指标及抗氧化能力的变化

沙棘原浆苹果酸-乳酸发酵过程中理化指标及抗氧化能力的变化

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),研究发酵过程中(25℃,8d)沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的变化.结果 表明,酒酒球菌发酵显著提高了沙棘原浆pH值,降低其可溶性固形物、总酸和总糖的含量;发酵8d后,沙棘浆有机酸组成比例发生明显变化,苹果酸及柠檬酸含量显著降低,其中苹果酸降解率为86.01％,而乳酸含量增加了4.79倍;发酵后沙棘浆中所含的葡萄糖和果糖分别降低23.25％和32.17％;MLF后沙棘浆的总黄酮醇和总酚酸分别增加了49.35％和29.63％,总量达到160.71 mg/L;相比未发酵沙棘原浆,发酵沙棘浆的SOD活力及抗氧化能力(·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O2-清除能力及总抗氧化能力)均显著增强.综上,酒酒球菌可在沙棘原浆中进行充分的MLF,有效降低沙棘原浆苹果酸含量,改善沙棘原浆的口感,并通过发酵进一步提高其生物功效.
Changes in physical and chemical indicators and antioxidant capacity of sea buckthorn puree during malolactic fermentation

付依依、王永霞、宋惠月、李旭燕、王宗玄、段盛林、谭志超

展开 >

河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸,056038

中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015

张北宝得康食品有限公司,河北张家口,076450

沙棘原浆 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 有机酸 酚酸 抗氧化

河北省重点研发计划

19223002D

2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029455

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(5)
  • 6
  • 8