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郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

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为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种.该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component a-nalysis,PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价.结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差.综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种.
Selection of broad bean cultivars suitable for Pixian Douban production

蒋四强、李雄波、邓维琴、杨梅、项超、范智义、李恒、李洁芝、陈功

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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川 成都,611130

成都大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610106

四川省农业科学院作物研究所,四川 成都,610066

四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山,620030

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蚕豆品种 豆瓣曲 品质分析 综合评价

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2016YFD0400505

2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029054

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(10)
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