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五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响

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以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响.结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值.青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和 β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度.该研究为酿酒品种的选用提供参考.
Effects of five apple varieties on aroma components and sensory quality of apple ciders

张翔、孙玉霞、张将、魏雯可、丁燕、汤晓宏、韩晓梅、林雪青、赵新节

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山东省葡萄研究院,山东 济南,250100

齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,山东 济南,250353

苹果 品种 酿酒 香气物质 感官品评

CXGC2021A03SDAIT-06-014

2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030379

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(16)
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