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浓香型白酒看花摘酒工艺的可视化分析

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为实现传统"看花摘酒"工艺挥发性风味物质的可视化分析,该研究以3种不同蒸馏工艺下采集的10组浓香型基酒过程样品为研究对象,采用气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame i-onization detector,GC-FID)技术测定酒样中挥发性风味物质,探究不同蒸馏工艺下风味物质的馏出规律及差异,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析等计量学方法对过程酒样进行段次识别和分类.结果显示,回尾酒和回黄水蒸馏工艺主要影响二段酒流酒时长及风味物质醛类、酯类的馏出.主成分分析、偏最小二乘判别分析均能实现不同段次白酒的区分.同时,利用判别分析中变量重要性因子(variable im-portance in projection,VIP)筛选的8种特征性物质构建偏最小二乘判别模型,通过模型验证,预测准确率达100％.综上所述,该研究探究了不同蒸馏工艺下基酒馏出规律,并利用蒸馏过程中基酒风味物质的差异,结合适当的化学计量学手段,实现"看花摘酒"的可视化分析,为实现自动化、智能化摘酒提供理论支撑.
Visualization analysis of"liquor picking by flowers"process in Luzhou-flavor Baijiu

林慧、张宿义、秦辉、张立强、杨艳、魏阳、杨贵、薛江林

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四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644000

泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000

国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州,646000

浓香型白酒 基酒 蒸馏工艺 看花摘酒 挥发性风味物质 偏最小二乘判别分析

2021ZYD0102

2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031319

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(18)
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