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生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究

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以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异.通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分.应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分,寻找差异组分.3种香蕉样品的含水率分别为80.32％、4.15％和2.67％,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07％和12.04％,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78％ 和6.65％.3种样品共鉴定出64个挥发性组分,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53％和80.97％,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主,而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主,醛类占比很低.3种香蕉样品的挥发性组分均有差异,其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大,2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小.真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大,从而影响了香蕉粉的香气组分.综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气,0.5 cm厚度的香蕉片真空冷冻干燥时间为24 h更合适,结果可为研制香蕉粉代餐食品提供参考.
Study on the quality and volatile components of fresh bananas and vacuum freeze-dried bananas powder

陈铭中、钟旭美、孔令开、陈勇、叶颖娴

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阳江职业技术学院 食品与环境工程系,广东 阳江,529566

阳江市功能性食品研发与质量评价重点实验室,广东 阳江,529566

香蕉品质 真空冷冻干燥 顶空固相微萃取气质联用 挥发性组分 香气 正交偏最小二乘法判别分析 火山图 韦恩图

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2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029276

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(20)
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