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脱脂牛乳体系中美拉德反应产物对乳酸菌的增殖作用

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为探究脱脂牛乳体系(skim milk system,SMS)中美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)对乳酸菌体外增殖的影响.以脱脂牛乳为原料,通过单因素和响应面试验优化SMS-MRPs的制备工艺条件,研究不同浓度的SMS-MRPs对副干酪乳杆菌L9、鼠李糖乳杆菌G5、罗伊氏乳杆菌G8和嗜热链球菌Q2这4株乳酸菌生长曲线、活菌数、菌体干重和产酸能力的影响.结果表明,当葡萄糖质量浓度60.0 g/L、反应时间120 min、反应温度95℃时,SMS-MRPs积累最多.SMS-MRPs质量浓度为15.0 g/L时,4株菌的OD650峰值较对照组均显著提高(P<0.05),副干酪乳杆菌L9的活菌数为1.076×109 CFU/mL;鼠李糖乳杆菌G5的活菌数为1.240×109 CFU/mL;罗伊氏乳杆菌G8的活菌数为1.313×109 CFU/mL;嗜热链球菌Q2的活菌数为1.386×109 CFU/mL.此外,SMS-MRPs处理组的菌体干重显著大于对照组(P<0.05),SMS-MRPs可极显著提升嗜热链球菌Q2的产酸能力(P<0.01).SMS-MRPs有良好的增菌效果,该研究为进一步揭示SMS-MRPs对肠道微生物的影响提供了理论依据.
Effect of Maillard reaction products from skim milk systems on the proliferation of lactic acid bacteria

李义恒、吴世芳、杨晓丽、朱妍丽、王莹、郭兆斌、张卫兵、文鹏程

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甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070

甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州,730010

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2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030948

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(24)
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