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精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展

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在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋.果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成,酵母菌株,水果种类及其与酿造工艺的协调性等对啤酒中香气化合物的影响.该文综述了精酿果啤的种类及活性成分,对精酿果啤的酿造工艺进行了探讨,重点对不同水果种类、酿酒酵母和部分非酿酒酵母对精酿果啤的挥发性香气成分的贡献进行综述,以期为精酿果啤的酵母筛选和提高精酿果啤的风味品质等提供参考.
Research progress on brewing technology and flavor influencing factors of craft fruit-beer

李林波、杭金龙、张士双、杨天佑、王宝石、张明霞

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河南科技学院 生命科技学院,现代生物育种河南省协同创新中心,河南 新乡, 453003

精酿果啤 酿造工艺 挥发性香气物质 非酿酒酵母 风味特征

河南省重点研发与推广专项(科技攻关)河南省高等学校科技创新团队支持计划

22210211019522IRTSHN025

2022

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031679

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2022.48(24)
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