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蒸汽爆破对葡萄皮渣酚类物质含量及抗氧化活性的影响

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为了提高葡萄皮渣的综合利用率,采用蒸汽爆破技术(压力0.4、0.8、1.2 MPa,时间1、3 min)进行预处理,研究其对葡萄皮渣提取物中多酚、黄酮、原花青素和花色苷的提取率及抗氧化活性的影响.结果表明,葡萄皮渣中结合态提取物的含量明显高于游离态的含量,总多酚的含量明显高于总黄酮的含量.蒸汽爆破增加了葡萄皮渣中游离酚与游离黄酮的提取率,分别在1.2 MPa-1 min和1.2 MPa-3 min条件下得到最大提取率,是未处理组的2.03、2.90倍.而随着蒸汽爆破强度的增加,结合酚、结合黄酮、原花青素和花色苷的提取率呈明显的下降趋势.蒸汽爆破处理后葡萄皮渣游离态提取物的抗氧化活性明显上升,但结合态提取物的抗氧化活性明显下降,提取物中多酚和黄酮的含量与抗氧化活性之间存在明显的相关性.适当的蒸汽爆破能提高葡萄皮渣中酚类物质释放并提高其抗氧化活性.
Effect of steam explosion on phenolics and antioxidant activities in grape pomace

崔文玉、丰程凤、夏智慧、罗凯云、程安玮

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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128

葡萄皮渣 蒸汽爆破 酚类物质 抗氧化活性

湖南省教育厅专项

19A236

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030008

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(5)
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