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不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

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为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于 4、25、37℃条件下贮藏 60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分分析.结果表明,随着贮藏时间延长,枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升,而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降.相关性分析结果表明,37℃条件下,其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用.主成分研究结果表明,不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大,其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性,25、37℃条件下,其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致,而 37℃条件下,其美拉德反应的影响更为显著.该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑.
Non-enzymatic browning pathways of wolfberry fillings at different storage temperature conditions

王晨祥、彭健、徐玉娟、温靖、余元善、吴继军、林羡

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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州,510610

华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉,430070

枸杞馅料 贮藏 非酶促褐变 主成分分析

"十三五"国家重点研发计划广东省重点领域研发计划广东省农业科学院学科团队建设项目科技创新战略专项高水平农科院建设优秀博士项目广州市科技计划广州市科技计划

2019YFD10023002020B020226010202109TDR2019YJ-YB3009201904020012201909020001

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032465

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(8)
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