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微波-热风耦合干燥处理对牛肉干品质的影响

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该文采用微波-热风耦合干燥技术对牛肉干进行干燥,通过与单一热风干燥及单一微波干燥对比,考察其对牛肉干的色泽、嫩度、质构特性、微观结构、水分分布和风味等品质特性的影响.结果表明,与单一热风干燥或微波干燥相比,微波-热风耦合干燥处理可以明显改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,降低牛肉干的硬度.热风干燥可以较好地保护牛肉干肌纤维束结构,但是微波干燥会破坏其肌纤维束结构,而微波-热风耦合干燥可以弥补微波干燥引发的结构损伤.与单一干燥相比,微波-热风耦合干燥过程在微波和热风的共同作用下,可显著提高牛肉干内部不易流动水弛豫时间(T2),增强其流动性,有利于水分子分布的均一性.最后,对不同干燥方式牛肉干的挥发性成分进行鉴定,发现热风干燥或微波干燥会造成原有风味物质的大量损失,而微波-热风耦合干燥可以更好地保留风味物质,并能够促进杂环胺类物质的生成,赋予牛肉干较好的烤香味.因此,微波-热风耦合干燥对提高牛肉干整体品质具有重要意义,是一种具有发展前景的干燥方式.
Effect of combined microwave-hot air drying on quality of beef jerky

王庆玲、栾艺、王俊山、刘瑞、于海、葛庆丰、吴满刚

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扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州,225127

江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏 扬州,225127

牛肉干 热风干燥 微波干燥 微波-热风耦合干燥 品质

国家自然科学基金面上项目江苏省自然科学基金青年项目江苏省科技项目计划

32272335BK20200928BN2016191

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031684

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(10)
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