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陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响

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该文旨在探究陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响.试验以赤霞珠干红葡萄新酒为试材,使用不同透氧率陶罐进行陈酿,以棕色玻璃罐作为对照组;采用分光光度法检测陈酿期内色泽和味感相关指标,并通过主成分分析建立指标间的联系.试验结果表明,与对照酒样相比,陈酿9 个月后,陶罐会提高酒样的总酸和挥发酸含量,使酒样具有较高的明亮度(L*)、红绿色品指数(a*)和色调(h*ab),但会降低酒样的黄蓝色品指数(b*)和色彩饱和度(C*ab).此外陶罐会显著提高酒样的花色苷含量,降低单体花色苷比例,提高聚合花色苷比例.陶罐陈酿还可以保持酒样较高的单宁含量、盐酸指数以及酒石酸酯含量,并降低其乙醇指数.除总酸和挥发酸外,酒窖陈酿的陶罐酒样在其他指标方面均优于埋土处理,且低透氧率陶罐比高透氧率陶罐更适合酒的陈酿.综上所述,采用陶罐进行陈酿可以使酒体颜色在短时间内趋于稳定,提升葡萄酒的成熟度,选用低透氧率陶罐置于酒窖陈酿更适用于陈酿干红葡萄酒.
Effects of clay pot aging on Cabernet Sauvignon dry red wine based on color-related and taste-related indicators

康文军、刘叶、张军强、李敏、马玉雯、王婧

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甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070

甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070

甘肃紫轩酒业有限公司,甘肃 嘉峪关,735100

甘肃莫高实业发展股份有限公司,甘肃 武威,733006

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陶罐 陈酿 赤霞珠干红 颜色 味感

甘肃省重点研发项目

20YF8NA132

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032999

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(11)
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