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热加工方式对斑点叉尾鮰鱼肉体外消化产物抗氧化活性的影响

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对不同热加工方式下熟制的斑点叉尾鮰鱼肉进行体外模拟胃肠两步消化,比较不同消化阶段消化产物的抗氧化能力的差异,并研究了最终消化产物的肽浓度、水解度、分子质量分布情况和氨基酸构成.结果表明,随着消化时间的延长,消化产物的抗氧化能力逐渐增强.熟制后的斑点叉尾鮰鱼肉在消化后水解度提高,消化液中肽含量明显增加,蒸制处理组变化最显著(P＜0.05).蒸制处理组的蛋白水解度为 47.97％,肽含量为2.03 mg/mL,分别比生肉组高15.98％和14.04％.烹饪后鮰鱼肉消化终产物的抗氧化能力强于生肉,蒸制处理组的抗氧化能力最强,其DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率分别为 31.35％和 64.79％,Fe2+螯合能力高达86.69％.此外,熟制后鮰鱼的消化产物中,肽的分子质量有所降低,其中蒸制处理组中肽分子质量＜1 kDa的占比高达80.86％,与抗氧化性有关的氨基酸含量达84.22％.热加工提高了鮰鱼肉的可消化性,蒸制得到的消化产物抗氧化能力最强,更有利于消化健康.
Effects of thermal treatment on antioxidant activity of in vitro digestion products of channel catfish(Ietalurus punetaus)

张芷芸、姜启兴、高沛、余达威、杨方、许艳顺、夏文水

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江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122

江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏 无锡,214122

斑点叉尾鮰 热加工 体外消化 抗氧化能力 氨基酸分析 分子质量

江苏现代农业(大宗鱼类)产业技术体系项目

JATS[2021]508

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031993

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(11)
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