首页|一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题,筛选适合发酵的优良酵母.该研究在单宁胁迫条件下,从刺梨等水果中筛选鉴定出 1 株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces baya-nus),分析其发酵能力与风味组成.结果表明,菌株N1 最适生长温度28℃,最适pH 6,能够耐受 32g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2,单宁降解率为40.01%;将菌株N1 用于刺梨果渣发酵,获得的刺梨酒酒精度9.23%vol,总酯1.36 g/L,残糖4.31 g/L;电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)模型中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关;W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高,表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大,是刺梨酒的主要风味成分.该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值.
Screening and identification of a tannin-tolerant yeast strain and its fermentation characteristics

tannin-tolerantscreeningSaccharomyces bayanusfermentation characteristicselectronic nose

谭川川、何劲、魏雨萌、辛文燕、姚蜜、岑顺友

展开 >

贵阳学院 食品与制药工程学院,贵州 贵阳,550005

贵州省果品加工工程技术研究中心,贵州 贵阳,550005

贵州宏财聚农投资有限责任公司,贵州 六盘水,553537

单宁耐受性 筛选 贝氏酵母 发酵特性 电子鼻

贵州省大学生创新创业训练计划贵州省研究生科研基金贵州省刺梨产业工程技术研究中心项目刺梨收获期贮藏和运输综合技术项目

202110976034黔教合YJSKYJJ[2021]195黔科中引地[2021]400952020-2019-N-02

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033460

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(15)
  • 1
  • 15