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菠萝加工副产物-乳清蛋白混菌发酵条件的研究

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该文利用实验室前期从新鲜菠萝中筛选出的土著乳酸菌与酵母菌发酵添加了乳清蛋白的菠萝加工副产物,研究菠萝加工副产物的添加量、乳清蛋白添加量、初始pH、发酵时间、发酵温度等因素对发酵产品中总酚含量与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力的影响,进而对其发酵条件进行优化.结果表明,菠萝加工副产物添加量为60%,乳清蛋白添加量为2.6%,初始pH为5.0,发酵时间26 h,发酵温度37.5℃,乳酸菌添加量1.6%、发酵菌乳酸菌∶酵母菌=6.2∶1,在此配方下发酵产物的总酚含量为 0.81 mg GAE/g,较未发酵前提高了2.53 倍;SOD活力为168.02 U/g,较未发酵前提高了1.95 倍;总酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸含量较发酵前均显著提高.以上结果表明,利用混菌发酵菠萝副产物-乳清蛋白可提高菠萝加工副产物的利用率,可为菠萝加工副产物的利用提供新思路.
Fermentation condition optimization of pineapple processing waste-whey protein by mixed fermentation

pineapple processing by-productwhey proteinlactic acid bacteriayeastfermentation

罗迦蔚、肖珊、胡峣峣、彭雪颖、胡文锋

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华南农业大学 食品学院,广东 广州,510000

东莞理工学院 化学工程与能源技术学院,广东 东莞,523808

菠萝加工副产物 乳清蛋白 乳酸菌 酵母菌 发酵

东莞理工学院高层次人才科研启动项目东莞市科技特派员项目东莞市科技特派员项目

GC300501-1392020180050019220201800500762

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033545

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(15)
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