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黑果枸杞乳酸菌发酵饮料生产工艺研究

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采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)制备黑果枸杞发酵饮料,以减少加工过程中花青素和原花青素损失为主要目标,首先确定了酶解条件:果胶酶和纤维素酶各添加 1g/L,37℃酶解 3.5 h;优化了扩培培养基:脱脂乳粉30 g/L,葡萄糖70 g/L,枸杞汁80 g/L;得到了最优的发酵条件:料水比1∶30(g∶mL),接种量3%(体积分数),发酵温度37℃,发酵时间15 h,发酵结束时总酸含量约3.5 g/L.结果显示,乳酸菌发酵显著提高了花青素的含量和保留率,但是杀菌会造成花青素和原花青素的大量损失.通过优化杀菌参数和控制环境因子开发了有利于花青素和原花青素保护的杀菌工艺:料液避光并控制氧气含量小于0.5 mg/L,于85℃加热25 min,此工艺使花青素保留率提高了7.1%,原花青素保留率提高了6.0%,功能成分在加工过程中得到了有效保护,制备的发酵饮料具有黑果枸杞的风味及柔和的微酸口感.该研究可为黑果枸杞深加工产品开发提供一定的理论参考.
Production process of Lycium ruthenicum Murr.beverage fermented with lactic acid bacteria

Lycium ruthenicum Murr.fermented beverageprocess developmentanthocyaninproanthocyanidins

衡洋洋、周志磊、陈超、宋亚玲、库进良、姬中伟、毛健

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江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122

粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学),江苏 无锡,214122

江南大学(绍兴)产业技术研究院,浙江 绍兴,312000

北京同仁堂健康药业(青海)有限公司,青海 德令哈,817000

国家黄酒工程技术研究中心,浙江 绍兴,312000

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黑果枸杞 乳酸菌饮料 工艺开发 花青素 原花青素

国家重点研发计划国家自然科学基金重点项目国家自然科学基金青年基金青海省科技重大专项

2021YFD2100102-422138004320018282020-SF-A2

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034136

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(15)
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