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鲜辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

Application of an aroma-producing yeast isolated from natural fermented Zha-chili

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从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以 自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析.结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8％和32.2％.鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10 101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了 75％、358％、106％、23％和102％、59％、68％、51％,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV＞1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质.试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力.

Zha-chili(fermented pepper)aroma-producing yeastseparation and identificationmixed fermentationorganic acidsvolatile componentsodor activity value

姚红、尹小庆、颜宇鸽、阚建全、武运、戚晨晨、王治国、Sameh AWAD、Amel IBRAHIM、杜木英

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西南大学食品科学学院,重庆,400715

中匈食品科学合作研究中心,重庆,400715

川渝共建特色食品重庆重点实验室,重庆,400715

西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨,850030

新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052

新疆新康农业发展有限公司,新疆乌鲁木齐,830022

亚历山大大学农学院,埃及亚历山大,21532

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鲊辣椒 生香酵母 分离鉴定 混菌发酵 有机酸 挥发性成分 香气活度值

&&重庆市现代山地效益农业调味品产业技术体系创新团队项目新疆维吾尔族自治区高层次人才引进工程项目

2022YFE0120800[2022]6号

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034239

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(17)
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