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典型加强型葡萄酒香气特征及主要挥发性成分分析

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通过探究典型加强型葡萄酒的感官特征和挥发性成分,为开发同类产品提供参考.以贺兰山东麓产区的非加强型葡萄酒(干红和白葡萄酒)为对照,通过定量描述法(quantitative description analysis,QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法分析波特、马德拉酒和雪莉酒的香气特征及其挥发性成分.结果表明,典型加强型葡萄酒香气浓郁,共同具有坚果、焦糖、甜香、橡木等香气特征;典型加强型葡萄酒中,雪莉酒的特点是带有较强的奶油味,波特酒的特点是带有青草、薄荷和红色水果味,马德拉酒的特点是坚果、烘烤、甜香、巧克力、橡木和焦糖味较强;相较非加强型葡萄酒,典型加强型葡萄酒中,乳酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯和葫芦巴内酯等 28 种挥发性成分含量较高;典型加强型葡萄酒中的主要挥发性成分有 9 种,其中葫芦巴内酯、异戊醇、糖醛和苯甲醛贡献坚果味香气特征,2-甲基丁酸乙酯、4-乙基苯酚、异戊酸乙酯、苯乙醇和 2,4-二叔丁基苯酚贡献甜香风味.
Analysis of aroma characteristics and main volatile compounds of typical fortified wines

typical fortified winearoma characteristicsvolatile components

何曦、陈方圆、孙文静、郑明鹏、宋琳娜、朱袁正鸿、樊西曼、张军翔

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宁夏大学 农学院,宁夏 银川,750021

宁夏大学 食品与葡萄酒学院,宁夏 银川,750021

葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏 银川,750021

典型加强型葡萄酒 香气特征 挥发性成分

国家重点研发项目

2019YFD1002500

2023

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034103

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2023.49(18)
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