鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂,在食品中具有潜在的应用价值.为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景,该研究测定了 RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成品的比容、烘焙损失率、色泽、气孔结构和全质构的影响,同时对蛋糕成品进行感官评价.结果表明,添加质量分数0.05％～0.10％RLs可以显著降低蛋糕面糊密度、提升黏度,增强面糊的持气能力和起泡性.与蔗糖酯作用效果类似,添加0.05％～0.20％(质量分数,下同)RLs能有效改善蛋糕品质,其中0.10％添加量的整体改善效果更为突出.此时,制作蛋糕的比容达到4.30 mL/g,比对照组增大约7％,同时,蛋糕的烘焙损失率最小,表皮和芯部色泽无明显变化.差示量热扫描和X射线衍射分析表明,RLs能够与淀粉形成络合物,增加晶体结晶度,提高蛋糕的热稳定性.全质构分析显示,添加量0.10％RLs制作蛋糕硬度比对照组降低了 34.65％,而且内聚性、回复性都有显著提高,口感更加松软细腻,综合感官评分最高达84分.研究结果可为RLs用于改善海绵蛋糕品质提供参考.
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