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洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响

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通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(P＜0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(P＜0.05).综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感.
The effect of onion on sensory quality and storage stability of sausages

唐学燕、励建荣、赵爱明、陈洁

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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122

浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江,杭州,310035

江南大学化学与材料工程学院,江苏,无锡,214122

洋葱 香肠 脂肪氧化 风味

江苏省自然科学基金浙江省食品科学与工程重中之重学科开放基金

BK2006503ZSZKF200702

2008

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2008.24(2)
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