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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    2024中国食品科技十大进展

    中国食品科学技术学会秘书处
    1,4页
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    使命驱动下的食品科技与发展中国食品科学技术学会第二十一届年会在重庆召开

    中国食品科学技术学会秘书处
    2-4页
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    3-氯-1,2-丙二醇通过线粒体途径诱导HK2细胞凋亡

    晋程妮李洋闫帅帅徐建国...
    5-11页
    查看更多>>摘要：[目的]探究食品污染物3-氯-1，2-丙二醇(3-monochloropropane-1，2-diol，3-MCPD)对人肾小管上皮细胞系(HK2)的毒性作用及机制。[方法]通过MTT法、Hoechst 33342染色法、试剂盒及Western blot检测了细胞存活率、形态、线粒体功能、酶活性及凋亡相关蛋白的表达。[结果]浓度低于80 mmol/L的3-MCPD处理24 h后，细胞存活率呈浓度依赖性降低。20，30 mmol/L的 3-MCPD处理不同时间后，细胞存活率呈时间依赖性降低。20，40，60 mmol/L的 3-MCPD引起LDH的释放率增加，线粒体膜电位和ATP水平降低，荧光显微镜观察可见高强度的蓝色荧光，核皱缩，凋亡小体等细胞凋亡现象。同时，3-MCPD处理能降低抗凋亡蛋白Bcl2的表达，增加促凋亡蛋白Bax的表达，提高Caspase 9和Caspase 3的酶活性，且呈浓度依赖性。[结论]3-MCPD对HK2细胞具有毒性作用，并通过线粒体途径诱导其凋亡。

    3-氯-1,2-丙二醇HK2细胞线粒体细胞凋亡

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    糖基化结合单宁酸改性对熔球态蛋清蛋白乳化特性的影响

    万俊张孝芹邓博文艾民珉...
    12-18页
    查看更多>>摘要：[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein，MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP，并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加，D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0。05)，且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为，暴露更多游离巯基与活性基团，并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0。05)。在极端pH处理下，MGEWP的有效反应基团钝化，与D-木糖的美拉德反应被抑制，导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0。05)，而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0。05)，且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。

    蛋清蛋白单宁酸糖基化乳化特性

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    基于普鲁士蓝纳米花光催化降解黄曲霉毒素B1的研究

    张甜钰谢新辉吕艳鲁迨...
    19-26页
    查看更多>>摘要：[目的]实现黄曲霉毒素B1(AFB1)的高效、绿色降解。[方法]利用核酸介导法制备具有高效光芬顿性能的普鲁士蓝纳米花(PBNFs)，探究其对AFB1的光降解性能及机理。[结果]在近红外光(NIR)照射下，PBNFs表现出优异光芬顿性能，4 h内可完全去除0。5 μg/mL的AFB1。经优化试验，过氧化氢(H2O2)浓度、PBNFs浓度和光照强度增加对光催化降解AFB1均有促进作用。PBNFs经NIR照射触发H2O2分解产生的活性氧破坏了AFB1的末端呋喃双键和苯环侧链。利用质谱分析AFB1的降解产物，并通过细胞毒性试验证明了AFB1降解产物的毒性明显降低。将该方法用于3种葡萄酒样品中AFB1的降解，降解率分别为66。6%，90。8%，63。4%。[结论]NIR驱动的PBNFs光催化降解AFB1的效率较高且具有绿色、无二次污染的优势。

    普鲁士蓝纳米花黄曲霉毒素B1近红外光过氧化氢降解

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    交联氧化乙酰化处理对慈姑淀粉理化特性的影响

    周婷婷李梦吴迪梁鹏娟...
    27-34页
    查看更多>>摘要：[目的]探究交联、交联氧化、交联氧化乙酰化处理对慈姑淀粉理化特性的影响。[方法]以环氧氯丙烷作交联剂，双氧水作氧化剂，乙酸酐作乙酰化试剂，对慈姑淀粉进行交联、交联氧化复合、交联氧化乙酰化复合改性，并分析3种改性慈姑淀粉的理化特性和结构特性。[结果]3种改性慈姑淀粉的结构均为A型;交联改性慈姑淀粉的热稳定性提高，结晶度降低了1。93%，1 047 cm-1/1 022 cm-1比值增大，淀粉结构更加有序;交联淀粉经氧化后透明度和溶解度提高，结晶度达到最高，红外光谱显示1 011 cm-1处伯醇/仲醇羟基相连的C—O，857 cm-1处糖苷键的C—O—C伸缩振动非常明显;交联氧化淀粉经乙酰化处理后凝沉性显著提高，溶解度增加，结晶度降低了24。91%，1 047 cm-1/1 022 cm-1 比值减小，有序度下降。[结论]复合改性在一定程度上改变了慈姑淀粉的品质，在生产中可按实际需求选择相应的改性方法。

    慈姑淀粉交联氧化乙酰化复合改性

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    一株产细菌素乳酸菌的筛选鉴定及对金黄色葡萄球菌的抑菌作用

    杨洋洋徐云凤郭卫平罗磊...
    35-40页
    查看更多>>摘要：[目的]从泡菜中分离筛选出产细菌素的乳酸菌，对菌株进行鉴定并研究其对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。[方法]以金黄色葡萄球菌为指示菌，将分离得到的目标菌株进行抑菌初筛后，通过酸排除、过氧化氢排除以及酶验证试验确定产细菌素菌株;对菌株进行生理生化鉴定和16S rDNA序列分析;通过最小抑菌质量浓度(MIC)测定、生长曲线测定、生物膜染色、扫描电子显微镜观察，探究细菌素粗提物的抑菌特性。[结果]筛选得到一株产细菌素菌株N-11，鉴定为植物乳杆菌;细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌的MIC为(17。50±0。25)mg/mL，该粗提物能够明显抑制金黄色葡萄球菌的生长，对金黄色葡萄球菌的生物膜形成具有抑制效果，金黄色葡萄球菌经处理后细胞形态遭到不同程度破坏。[结论]试验筛选得到的植物乳杆菌所产细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌抑菌作用良好，具有较高的开发利用价值。

    乳酸菌分离鉴定细菌素抑菌作用泡菜

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    基于卷积神经网络的三聚氰胺太赫兹光谱定量分析

    刘洋硕燕芳李文文郭以恒...
    41-46页
    查看更多>>摘要：[目的]结合卷积神经网络与太赫兹时域光谱技术针对奶粉中的非法添加剂三聚氰胺进行定量分析。[方法]使用透射式太赫兹时域光谱系统测得三聚氰胺与奶粉单质及混合物的太赫兹吸收谱，分别采用S-G平滑、高斯平滑、滑动平均和R-Loess平滑等方法对原始光谱数据进行校正，并建立偏最小二乘(PLS)回归模型，通过对比模型评价标准以确定最佳的太赫兹光谱校正预处理方法;选择S-G平滑校正处理后的PLS模型作为混合样片的定量分析模型;分别建立了基于偏最小二乘(PLS)、最小二乘支持向量机(LS-SVM)、反向传播神经网络(BPNN)及卷积神经网络(CNN)的定量回归模型，并对混合样片中的三聚氰胺含量进行了预测。[结果]PLS、LS-SVM、BPNN、CNN 4种模型的预测集相关系数分别为0。997 1，0。997 7，0。998 1，0。998 7，预测集均方根误差分别为0。551%，0。494%，0。437%，0。374%。[结论]与其他3种模型相比，CNN回归模型的预测精度最高，更适用于准确检测奶粉中三聚氰胺的含量。

    太赫兹时域光谱定量分析光谱校正卷积神经网络

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    基于随机森林的原位质谱法快速鉴别铁棍山药真伪

    钟恒艳陈春欧阳永中周林...
    47-53页
    查看更多>>摘要：[目的]建立一种快速无损的铁棍山药真伪鉴别方法。[方法]在常温常压环境下，运用大气压化学电离质谱技术对不同产地的铁棍山药(TG)和非铁棍山药(FTG)化学成分进行检测，每种铁棍山药样品和非铁棍山药样品各采集200组数据，共获得3 600个质谱数据点，利用主成分分析(PCA)和随机森林(RF)算法对获得的一级质谱数据进行模式识别分析，建立铁棍山药与非铁棍山药真伪鉴别模型。[结果]通过HS-APCI-MS获得的铁棍山药样品与非铁棍山药样品的一级质谱图差异明显，根据主成分累计方差贡献图，前7个主成分的累计方差贡献率为85。63%(≥85%);当决策树数量为25时，训练集、检测集准确率均达到100%，所建立的铁棍山药原位质谱分析结合RF算法对铁棍山药的鉴别效果显著，RF的分类效果优于PCA。[结论]应用原位质谱分析技术结合RF算法可以快速无损鉴别铁棍山药真伪。

    铁棍山药大气压化学电离源主成分分析随机森林算法鉴别

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    荷叶碳点的制备及在食品胭脂红检测中的应用

    何莉李嘉欣胡成娜冯向欣...
    54-60页
    查看更多>>摘要：[目的]建立一种简便、快速、高效、灵敏的胭脂红检测方法。[方法]以荷叶为碳源，采用溶剂热法制备碳点(FN-CDs)，通过单因素试验优化制备条件;研究影响FN-CDs荧光强度的因素、共存物对检测体系的影响，优化测定条件;将FN-CDs用于食品中胭脂红含量测定并探究其作用机理。[结果]以 0。6 g荷叶、0。25 g柠檬酸、45 mL甲酰胺在240℃反应4 h时，FN-CDs荧光值最强。在0～70 µg/mL的胭脂红质量浓度范围内，荧光强度与胭脂红浓度成正比，具有良好线性关系，R2为0。996 4，检出限为0。57 µg/mL。西柚复果汁饮料和杨梅罐头加标回收率分别为88。09%～102。49%，97。73%～112。47%。[结论]该检测方法具备灵敏度高、选择性好、准确度高等特点，可应用于食品中胭脂红的快速检测。

    荷叶碳点溶剂热法胭脂红荧光猝灭

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