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刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究

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为了解刺葡萄皮花色苷在光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对刺葡萄皮花色苷的光热降解特性进行研究.结果表明:常温条件下,pH 1～3色素液花色苷稳定性较好;避光及室内自然光照条件下放置20 d内刺葡萄皮花色苷的稳定性无显著差异,但强光条件下,刺葡萄皮花色苷稳定性明显下降;刺葡萄皮花色苷热降解符合动力学一级反应规律,pH为1.0、3.0、4.5时,其热降解活化能Ea分别为99.385 6,83.364 5,73.741 9 kJ/mol,说明低pH条件下,刺葡萄皮花色苷的热稳定性较好,但pH 1.0色素液在≥80 ℃加热时的花色苷半衰期t1/2≤4.10 h,而pH 3.0、4.5色素液在同样加热条件下的t1/2≤14.12 h、13.20 h;高温处理(≥80 ℃)时,pH 3.0的色素液稳定性优于其余pH条件.
Study on the photic and thermal degradation characteristics of vitis skin anthocyanins

邓洁红、谭兴和、王锋、黄菲、张涛

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湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128

食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128

湖南生物机电职业技术学院,湖南,长沙,410127

刺葡萄皮花色苷 稳定性 热降解 动力学

湖南省自然科学基金湖南农业大学稳定人才研究基金

08JJ600509WD35

2010

10.3969/j.issn.1003-5788.2010.05.016

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2010.26(5)
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