为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响.结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0 g/100 g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P＞0.05),但显著(P＜0.05)高于盐卤白玉饺(62.89％),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08 g)显著小于盐卤白玉饺(861.86 g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P＞0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P＜0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P＞0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺.因此,可选择2.5 g/100 g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂.
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