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含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

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文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响.结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α 晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍.丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性.
Studies on the rheological,bubble microstructure and baking properties of the low-fat cake with propylene glycol esters

王家宝、陈诚、王凤、郝月慧、黄金鑫、陈军民、黄卫宁、小川晃弘

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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122

无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏 无锡 214131

三菱化学食品株式会社,日本 东京 100-8251

丙二醇酯 乳化剂 气泡 低脂蛋糕 界面 面糊

"十三五"国家重大专项国家自然科学基金国家自然科学基金比利时国际合作项目

2016YFD04005003107159531571877BE110021000

2019

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2019.35(5)
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