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高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

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以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响.结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳.在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显.说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用.
Effect of exogenous polyphenols on the oxidant stability of oil-tea camellia oil during heating

李亚茹、钟海雁、龙奇志

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中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南 长沙 410004

多酚 油茶籽油 氧化稳定性 高温 酸值 过氧化值 p-茴香胺值 羰基价

湖南省自然科学基金

编号:2018JJ2674

2020

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2020.36(1)
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