研究了手工揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化.结果表明:揉面过程中,揉面初期(2 min)面团游离巯基下降10.69％,二硫键增加4.48％,随后缓慢增长或下降;氢键显著增多(P<0.05),疏水作用力显著下降(P<0.05);二级结构中的无规则卷曲初始骤降56.52％,β-折叠初始增加32.34％,随后小幅增长或下降,α-螺旋和β-转角无明显变化;面筋蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的SDS可萃取率均有不同程度下降;B/C-LMW-GS峰面积分别增加4.56％,2.61％,4.11％,6.73％,3.18％,0.81％,α-麦醇溶蛋白亚基峰面积分别降低22.42％,10.87％,11.59％,12.87％,9.22％,4.35％.手工揉面促进了面筋蛋白的交联聚合反应,使其蛋白构象朝着更为有序和稳定方向发展,进而增强了面团的黏弹性.
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