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γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

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将 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究 γ-PG A的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究 γ-PG A对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响.结果表明,添加γ-PG A可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且 γ-PGA的最佳添加量为1％.
Effects of γ-polyglutamic acid on baking properties of whole wheat frozen dough

王家宝、何松、苏子良、黄美凤、杨笛、余寒、黄富强、何虹燕

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广东广益科技实业有限公司,广东 东莞 523075

冷冻面团 γ-聚谷氨酸 全麦面包 烘焙特性

2021

10.13652/j.issn.1003-5788.2021.02.002

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2021.37(2)
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