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荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

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目的:探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数.方法:运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化.结果:荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为:荞麦粉添加量45％、变性淀粉添加量8％、复合磷酸盐添加量1.2％、谷朊粉添加量3％.在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3 378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71％、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.926 5,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P＜0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好.结论:经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用.
Optimum parameters and application of buckwheat noodle composite preformed powder

赵敏、杨保卫、胡舰、王荣兰

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江苏食品药品职业技术学院酒店学院,江苏淮安 223003

扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127

荞麦 杂粮面条 预制粉配方 非油炸方便面

国家重点研发计划江苏省高校面上项目淮安市自然科学研究项目

2016YFC130020018KJB350001HAB201711

2022

10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90094

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2022.38(4)
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