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发酵型与浸泡型杨梅酒的挥发性成分分析

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目的:利用杨梅酒的挥发性物质成分差异区分杨梅酒制作工艺.方法:通过发酵和浸泡两种不同的工艺制备杨梅酒,利用气相色谱-离子迁移色谱对两种杨梅酒的挥发性物质成分进行定性和定量分析.结果:在两种杨梅酒中共检出并定性了 59种挥发性物质,其中醇类18种,酯类19种,醛类9种,酮类6种,吡嗪类及其衍生物3种,酸类1种,其他类3种.发酵型杨梅酒中的醇类物质种类更丰富,浸泡型杨梅酒中乙醇含量要高于发酵型,酯类物质在种类和含量上要优于发酵型杨梅酒.结论:通过杨梅酒挥发成分的种类和含量可以区分杨梅酒的制作工艺.
Analysis of volatile components of fermented and soaked bayberry wine

鲁金花、谢定、鲜灵芝

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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114

杨梅酒 发酵型 浸泡型 气相离子迁移色谱(GC-IMS) 挥发性物质 指纹图谱

2017YED04011042019NK2131097-000300107

2022

10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80027

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2022.38(6)
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