摘要
目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化.方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象,观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化,并进行相关性分析.结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满,呈现规则细胞结构;冻干苹果片组织结构较为完整,细胞壁较厚,存在轻微破裂,孔径较大,吸湿性较强,L?值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形,细胞内部存在着大量的淀粉颗粒,孔径较小,吸湿性较冻干苹果片的低,色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密,表面光滑,但细胞出现皱缩变形,孔径大小不均匀,吸湿性较冻干马铃薯片的低,吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状,细胞壁破裂严重,细胞完整性较低,吸湿性较冻干白萝卜片的低,吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显.结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大,吸湿现象影响着产品的品质特性.
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