目的:分析对比市场销量较高的 4 种品牌银鳕鱼的品质.方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对 4 种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测.结果:4 种品牌的银鳕鱼中,BS 的银鳕鱼感官评分最高,BI 与 WH 次之,ILU 最低;BS色泽最好、其次为 BI 与 WH,ILU 最差;ILU 的硬度和咀嚼性显著高于其他 3 种品牌,BS的弹性显著低于其他 3 种品牌,4 种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4 种品牌的银鳕鱼共检出 122 种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为 53,20,17 种,检出的挥发性物质中有 24 种在 4 种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH 分别共检出85,63,53,53 种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有 40,6,10,5 种.结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他 3 种品牌,BI、BS 与 WH 的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近.
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