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花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析

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目的:为改善油茶籽油的特殊气味,以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油.方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化.结果:当料液比(m花椒∶m油茶籽油)为 10∶100、煎炸温度为 180℃、煎炸时间为 5 min时,制备所得样品的酸价为 0.4007 mg/g、过氧化值为 0.0304 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为 2.225 mg/g,料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小;油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质(E)-2-辛烯醛和庚醛.结论:花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯,可有效改变油茶籽油的风味.
Preparation and volatile compounds analysis of Camellia seed oil with Zanthoxylum flavor

李东、张琼、何新益、李云、张陈云

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384

江西上饶师范学院生命科学学院,江西 上饶 334000

贵州布依丽吉油茶实业有限公司,贵州 黔西南州 562400

花椒 油茶籽油 花椒酰胺 挥发性物质

天津市科技计划项目贵州布依丽吉油茶实业有限公司横向委托项目天津市宝坻区农业科技计划项目天津市宝坻区农业科技计划项目

21YDTPJC00840GZBYLJ202001202011202103

2023

10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80997

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2023.39(5)
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